Entenda a importância da ISO 22000 na Gestão de Segurança de Alimentos

Direcionada para a Gestão de Segurança dos Alimentos, a ISO 22000, publicada em 1^o de setembro de 2005, surgiu para auxiliar as empresas do ramo alimentar na garantia da segurança dos seus produtos em todas as etapas da produção.

Trata-se de uma norma aplicada a qualquer organização que opere na cadeia de alimentos (FARM TO FORK, ou seja, da “colheita à mesa”).

Sua implementação é, portanto, garantia para o consumidor de que o alimento fabricado apresenta as melhores condições técnico e higiênicos possíveis e, com isso, pode ser ingerido com segurança.

A ISO 22000 é complementar à ISO 9001.

ISO 22000 – Definições Importantes

É fundamental ter o domínio de alguns termos para compreender melhor a norma e sua tratativa.

Segurança de alimentos

Existem dois conceitos relacionados à segurança alimentar. Um é referente ao acesso aos alimentos e o outro a sua qualidade.

Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, a Segurança Alimentar é um “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.

O outro conceito refere-se à inocuidade dos alimentos em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. Um alimento é considerado seguro quando seus constituintes ou contaminantes que possam representar perigo à saúde do consumidor estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite de risco permitido.

A segurança alimentar promove saúde pública e consequentemente possibilita a competitividade dos alimentos brasileiros no mercado internacional.

À medida que os métodos de segurança alimentar são aperfeiçoados, tem-se uma progressiva elevação de barreiras não-tarifárias, particularmente barreiras técnicas ao comércio de produtos alimentícios em todo o mundo.

Dessa forma, os países, principalmente os mais ricos, colocam restrições de importação de alimentos para proteger seu mercado, de forma que aqueles que atendam a todos os requisitos impostos à fabricação dos alimentos ganham o mercado internacional.

Cadeia produtiva

Conjunto de elementos (empresas ou sistemas) que interagem em um processo produtivo para oferta de produtos ou serviços ao mercado consumidor.

Perigos alimentares

É tudo aquilo que pode causar danos à saúde ou ferimentos ao consumidor. São três os tipos de perigos:

• Perigos biológicos: são os microrganismos (bactérias, vírus,  fungos, parasitas patogênicos) e as toxinas microbianas.
• Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais pesados, alérgenos, toxinas naturais e quaisquer outros químicos que possam causar câncer, alergias, aborto, malformação em fetos, entre outras doenças. Caso ingerido em elevadas doses , pode causar intoxicação aguda, levando o indivíduo à morte.
• Perigos físicos: fragmento de vidro, pedra, metal, madeira e quaisquer outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor. Fragmentos de insetos também podem estar presentes e devem ser controlados, pois também são considerados sujidades.

Entendendo a ISO 22000 – Segurança Dos Alimentos

Atualmente, a ISO 22000 está na sua segunda versão, de 2018, e é uma certificação que “especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança dos alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, de modo a garantir que o alimento está seguro no momento do consumo”.

Os requisitos da norma são aplicáveis a todos os segmentos envolvidos na fabricação do produto final, incluindo organizações inter-relacionadas como produtores de equipamentos, de materiais de embalagens, de agentes de limpeza, de aditivos e ingredientes e qualquer outro segmento relacionado.

Além do âmbito alimentar, a norma também trata de questões éticas, da conscientização dos consumidores e da responsabilidade das empresas perante seus produtos.

Por que obter uma ISO direcionada exclusivamente à gestão de segurança dos alimentos?

Porque a obtenção desse tipo de certificação permite a redução das não conformidades dos alimentos (vamos lembrar que esse setor trabalha diretamente com produtos perecíveis e/ou de fácil contaminação que podem causar danos à saúde do consumidor caso chegue às prateleiras inapropriadamente). Assim, tem-se a garantia de entrega de produtos e serviços seguros, atendendo às expectativas dos clientes.

Objetivos da ISO 22000:

• estabelecer regras para gerir o controle de perigos nos alimentos (biológicos, químicos, físicos);
• estabelecer programas de monitoramento e melhorias no que tange à segurança alimentar.

Benefícios da ISO 22000:

• comprovação de segurança alimentar que atende a requisitos internacionais;
• implementação de controles de risco em toda a cadeia produtiva;
• transparência na prestação de contas e nas responsabilidades;
• atualização contínua dos sistemas, garantindo manutenção da eficiência;
• propicia maior abertura e competitividade no mercado externo;
• garantia de segurança alimentar aos consumidores;
• fidelização dos clientes;
• consolidação do produto no mercado.

Estrutura da ISO 22000:

A norma contempla três partes:

• práticas, produção e manufatura de alimentos ou programas de pré-requisitos (BPA – Boas Práticas Agrícolas; BPP – Boas Práticas Pecuárias; BPF – Boas Práticas de Fabricação; BPM – Boas Práticas de Manipulação; BPD – Boas Práticas de Distribuição);

• segurança alimentar seguindo os padrões de controle de riscos da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
• sistema de gestão: monitoramento, ética, contato com o cliente, documentação, entre outros.

A ISO 22000 na versão 2018 baseia-se na Estrutura de Alto Nível das normas ISO. Isso quer dizer que é compatível com outras normas de sistema de gestão facilitando a sua integração.

A estrutura da norma é:

• Prefácio
• Introdução
• 1. Escopo
• 2. Referências normativas
• 3. Termos e definições
• 4. Contexto da Organização
• 5. Liderança
• 6. Planejamento
• 7. Apoio
• 8. Operação
• 9. Avaliação de desempenho
• 10. Melhoria
• Anexo A
• Anexo B
• Bibliografia

A norma vai além da simples monitoração e implementação da gestão de segurança alimentar. Ela preconiza a contínua melhoria da empresa para que os problemas que surjam sejam rapidamente detectados e da melhor forma possível.

Versão 2005 X Versão 2018

Em 2001, a Organização Internacional de Normalização (ISO) iniciou a elaboração de uma norma específica para a gestão da indústria de alimentos, com base nas regras descritas no documento da APPCC.

O resultado desse trabalho foi a ISO 22000: 2005. No entanto, apesar de entrar em vigor no ano de 2005, apresentava falhas relacionadas aos programas de pré-requisitos.

Dessa forma, algumas considerações foram revistas para aprimorar a norma, atualizando e preenchendo lacunas existentes. A versão de 2018 contempla:

• o esclarecimento de alguns conceitos como pontos de controle, abordagem de riscos, retirada de produtos e recall;
• maior abrangência relacionada às empresas pequenas e médias, garantindo maior aderência delas à norma;
• adoção do anexo SL que permite maior integração dessa ISO com outras normas de sistema de gestão.

A Importância da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na ISO 22000

O APPCC é um sistema que visa garantir a eficácia do controle de perigos durante toda a fabricação de alimentos.

Você pode gostar de ler também: APPCC nas Indústrias de Produto de Origem Animal

É, portanto, obrigatória sua implantação em qualquer empresa do setor alimentício que visa a inocuidade e, consequentemente, a segurança alimentar, de seus produtos.

A obtenção da ISO 22000 só é possível se o estabelecimento seguir os critérios da APPCC.

O APPCC envolve a aplicação de sete princípios. São eles:

1. Análise de perigos;
2. Identificação do ponto e do controle crítico;
3. Estabelecimento do limite crítico (valores mínimos ou máximos que, quando não atendidos, inviabilizam a garantia de inocuidade dos alimentos);
4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico;
5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico;
6. Registros;
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

ISO 22000 X ISO 9001

• Afinal, qual ISO devo escolher para a minha empresa?

Essa é uma dúvida frequente entre os empresários do ramo alimentício e é importante entender qual o objetivo da empresa antes de tomar qualquer decisão.

A ISO 22000 foca diretamente na segurança de alimentos, enquanto a ISO 9001 tem uma área de atuação mais ampla, pois está relacionada a todo e qualquer processo de gestão de uma empresa, incluindo, nesse caso, a gestão dos alimentos.

• Então, a obtenção da ISO 9001 exclui a necessidade da 22000?

Não necessariamente. Não se deve pensar nas ISOs como excludentes, mas como complementares.

Uma empresa alimentícia grande, séria e que preconiza a saúde do consumidor pode obter a ISO 9001 para gerir a empresa como um todo e obter a ISO 22000 para focar a seguridade da produção.

Isso só acrescenta e traz valor à empresa, aumentando a credibilidade do setor. A empresa pode, portanto, desenvolver um Sistema de Gestão Integrado (SGI), mais consistente e mais confiável perante o mercado.

Aplicação da norma

É muito comum associar a ISO 22000 apenas às empresas que atuam diretamente na produção do alimento.

No entanto, a própria norma esclarece que “todos os requisitos da norma são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva de alimentos, independente de tamanho ou complexidade. Isto inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia”.

Assim, a ISO 22000 NÃO está limitada a:

1. Produtores de alimentos para animais;
2. Agricultores e pecuaristas;
3. Produtores de ingredientes;
4. Indústrias de alimentos;
5. Varejistas;
6. Serviços de alimentação;
7. Serviço de catering (serviços alimentares em lugares remotos);
8. Fornecedores de serviços da limpeza e sanitização;
9. Serviços de transporte, armazenagem e distribuição.

ISO 22000 X FSSC 22000

• O que é a FSSC 22000?

Food Safety Sistem Certification ou simplesmente FSSC 22000 é uma certificação existente para o sistema de segurança de alimentos que inclui os requisitos da ISO 22000, das Boas Práticas de Fabricação (BPF), entre outros.

Ela é aprovada pelo comitê Global Safety Food Initiative (GFSI), organização comprometida com a determinação de padrões de referência para esquemas de gestão de segurança do alimento.

A obtenção da FSSC 22000 possibilita o atendimento a exigências internacionais e de grandes empresas varejistas do setor.

Por abranger requisitos da ISO 22000, versão 2005, a FSSC 22000 é complementar a outras ISOs que abordam sistemas de gestão, como as ISO 9001, 14001 e OHSAS 18001.

• Qual é melhor certificação?

Ambas as certificações são internacionalmente reconhecidas e valorizadas no mercado, mas a FSSC apresenta maior destaque mundial.

Assim, a FSSC é cada vez mais escolhida no seguimento de segurança alimentar quando se deseja trabalhar com o mercado exterior.

É importante salientar, porém, que tanto a ISO 22000 quanto a FSSC garantem o atendimento às exigências legais, aos clientes e aos fornecedores.

Auditoria da Certificação para Obtenção da ISO 22000

Após a escolha da certificação – ISO 22000 ou FSSC – a empresa deverá contactar um organismo certificador que atestará o atendimento às conformidades legais necessárias.

A auditoria ocorre em duas etapas:

1. Verifica-se se o sistema foi planejado e desenvolvido conforme os requisitos da norma;
2. Confirma-se a execução da etapa número 1.

Caso todas as exigências sejam atendidas, a certificação será concedida à empresa.

A obtenção da ISO 22000 é fundamental no setor alimentício e seu conhecimento é essencial para os profissionais da área.