As gomas, elementos fundamentais em diferentes setores industriais, desempenham um papel crucial na produção de uma variedade de produtos alimentícios. Elas contribuem para processos essenciais, como espessamento, gelificação, estabilização, suspensão e formação de filme, agindo também como agentes auxiliares durante o processamento.
Essas substâncias são derivadas de diversas fontes, que englobam exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos resultantes da biossíntese de microrganismos, e a modificação química de polissacarídeos naturais. Destaca-se entre as gomas provenientes de processos microbiológicos a goma xantana, amplamente utilizada no setor de bebidas não alcoólicas, especialmente na produção de refrigerantes e refrescos.
A aplicação da goma xantana vai desde seu uso como espessante e estabilizante até sua combinação com outras gomas, conferindo uma textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade superior comparada a outras substâncias desse tipo. Sua funcionalidade é tão eficaz que sua utilização geralmente ocorre em baixas concentrações, mantendo uma alta viscosidade que não é afetada pela temperatura.
Entre as características notáveis, destaca-se a facilidade de dissolução em água quente ou fria, resultando em uma viscosidade elevada. A goma xantana também demonstra estabilidade em temperaturas que variam de 0°C a 100°C, em uma faixa de pH de 1 a 13. Sua resistência a variações de pH e temperaturas elevadas amplia sua aplicação em diversos alimentos e bebidas, desempenhando um papel crucial na liberação do sabor, na sensação bucal e na estética final do produto. Essa versatilidade e estabilidade fazem da goma xantana um componente indispensável na indústria alimentícia.
