Os alimentos transmitem doenças?

É curioso pensar que, ao mesmo tempo que o ser humano necessita se alimentar para sobreviver, esse mesmo alimento pode prejudicar a sua saúde ou até levar a morte, em casos mais severos. Respondendo ao questionamento do título desse artigo: “sim!”. Alimentos podem causar doenças. Por conta disso, garantir a segurança do consumidor deve ser o objetivo de toda e qualquer indústria de alimentos e bebidas.

Doenças transmitidas por alimento (as chamadas DTA’s) são síndromes atribuídas à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas são bem variados e vão desde os digestivos, como náuseas, vômitos e diarreia, acompanhada ou não de febre, até problemas em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas.

Elas podem ser causadas por uma diversidade de fatores, mas estão atribuídas especialmente à três tipos de perigos: físicos, químicos e os biológicos. Os físicos geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que podem machucar quando ingeridos, como pregos, pedaços de plástico, de vidro, unhas postiças, pedras, etc. A RDC 14/2014 da Anvisa define esse perigo como “matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana” e elas devem ser controladas para não acabarem no produto final.

Já os perigos químicos são provocados por substâncias presentes em desinfetantes, detergentes, produtos para matar pragas, como inseticidas e outros venenos. Também qualquer substância adicionada de forma não intencional e que esteja presente na matéria-prima ou no produto final em uma quantidade acima dos limites especificados em legislações são considerados contaminantes. Muitos desses perigos são abordados pelas novas legislações da Anvisa sobre contaminantes, a RDC 487 e a IN 88/2021, ambas publicadas recentemente.

A última classe dos perigos é a mais conhecida, pois a notícia de que alguém “comeu e passou mal” comumente chega ao círculo de informações pessoais. São os perigos biológicos causados por microrganismos como bolores, bactérias, vírus e parasitas. Esses são a principal causa de DTA’s e, recentemente, a Anvisa publicou normas sobre os novos padrões microbiológicos de alimentos, a RDC 331 e a IN 60/2019, que devem ser seguidas para evitar o desenvolvimento de um microrganismo patogênico no produto.

Mas e por que algumas pessoas que ingerem alimentos contaminados passam mal e outras não? A analogia pode ser feita com copos de água de diferentes volumes. Dependendo da quantidade de água que esse copo recebe, ele pode ou não transbordar. Alguns copos suportam mais água, outros menos. E o mesmo acontece com o nosso organismo: alguns suportam uma quantidade maior de bactérias, outros não. Por conta disso acabam por “transbordar”, ou seja, desenvolvem mais facilmente uma infecção, toxinfecção ou ainda intoxicação alimentar.

O Ministério da Saúde verificou que, em 2018, ocorreram 503 surtos de DTA’s notificados, com 6.803 doentes, 731 hospitalizados e 9 óbitos relacionados. São mais de 250 as DTA’s existentes no mundo. Apesar disso, pela informação disponível, a mortalidade e a letalidade causadas por essas doenças são baixas. Mas, independentemente disso, as indústrias de alimentos e bebidas devem sempre trabalhar para evitar que um consumidor desenvolva qualquer tipo de DTA ao ingerir seu produto.

Por isso, é imperioso que a empresa mantenha controles de segurança de alimentos, como boas práticas de fabricação e a ferramenta de análise de perigos e pontos críticos de controle dentro de um sistema eficaz de gestão, garantindo assim um alimento seguro.