Estabilizantes e Espessantes na Indústria Alimentícia

Na complexa indústria alimentícia, a preservação da turbidez em bebidas, como sucos de frutas e néctares, é um desafio significativo durante o armazenamento. A estabilização dessas bebidas turvas, especialmente as de base cítrica, é crucial para a aceitação sensorial pelos consumidores, visto que a sedimentação da polpa em bebidas envasadas é considerada um problema de qualidade no produto final.

Os espessantes, substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterar suas demais propriedades, desempenham um papel importante nesse cenário. Já os estabilizantes são responsáveis por favorecer e manter as características físicas de emulsões e suspensões. Muitas vezes, esses dois tipos de aditivos são tratados conjuntamente, uma vez que existem espessantes com propriedades próprias dos estabilizantes.

Os estabilizantes têm a capacidade de hidratar-se ao entrar em contato com a água, formando soluções viscosas ou géis. Isso permite aumentar a viscosidade de soluções, garantindo as características físicas essenciais de emulsões e suspensões. Esses produtos desempenham um papel crucial em emulsões estáveis, como molhos e maioneses, e também estão relacionados à estabilização de néctares, evitando a separação de fases. Exemplos comuns de estabilizantes incluem alginatos, carragenas, caseínas, carboximetilcelulose sódica, goma xantana, goma guar e goma jataí.

Já os espessantes são responsáveis por favorecer e garantir as características físicas de emulsões e suspensões de partículas, além de conferirem textura e sensação tátil bucal aos produtos. Na indústria alimentícia, são utilizados diversos espessantes, como agar-agar, alginatos, carragena, pectinas, gelatina, gomas, amidos modificados, celulose microcristalina e carboximetilcelulose.

Como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes, os hidrocolóides, como as gomas, desempenham um papel crucial em diversos produtos alimentícios e bebidas. Nas bebidas, por exemplo, as gomas garantem excelente suspensão de partículas, aumentando a viscosidade e proporcionando corpo desejável, resultando em uma sensação excepcional na boca e melhorando as propriedades sensoriais do produto.