O papel dos açúcares e adoçantes nos alimentos

O sabor doce é uma sensação gustativa apreciada que desempenha um papel fundamental na escolha e no consumo de alimentos e bebidas. Os açúcares são compostos de carbono que variam de simples, como glicose e frutose, a mais complexos, como sacarose e lactose. Encontrados naturalmente em alimentos ou extraídos, como a sacarose da cana de açúcar no Brasil, os açúcares não apenas adoçam, mas também realçam sabores, melhoram a textura, atuam como conservantes e conferem cor aos produtos.

Os adoçantes de alta intensidade, como aspartame, sacarina e sucralose, são não calóricos, enquanto os adoçantes nutritivos, como sorbitol e xilitol, têm menos calorias que o açúcar comum. A substituição do açúcar por adoçantes não apenas reduz calorias, mas também influencia a qualidade sensorial dos produtos, afetando sabor, textura, cor e aroma.

O açúcar tem diversas funções na indústria de alimentos, pois influencia na umidade e outros parâmetros sensoriais dos alimentos processados. A interação entre o olfato e o paladar é crucial para manter a percepção doce, destacando a importância da informação sensorial na experiência multissensorial do consumidor.

O papel dos açúcares e adoçantes nos alimentos vai além de simplesmente adicionar doçura. Os açúcares não apenas realçam sabores e melhoram a textura dos produtos, mas também desempenham funções importantes como conservantes e corantes.