A importância do estudo da estabilidade dos alimentos

A conservação e durabilidade dos alimentos são questões essenciais para a indústria alimentícia. Durante o armazenamento, os alimentos sofrem deterioração em diferentes níveis, o que torna a determinação de sua vida útil um desafio complexo. A perda de características de qualidade pode encerrar a viabilidade comercial de um produto, destacando a necessidade de avaliação rigorosa da estabilidade dos alimentos e a definição de seu prazo de validade.

Diversos fatores influenciam a durabilidade, incluindo aspectos intrínsecos, como atividade de água, pH, qualidade das matérias-primas, composição e presença de microrganismos. Além disso, fatores externos, como temperatura, umidade, luz, tipo de embalagem e atmosfera ao redor do produto, também desempenham um papel fundamental.

Esses fatores, combinados ou isolados, impactam as propriedades sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas dos alimentos. Fenômenos como açucaramento, perda de crocância, alterações de cor, sabor ou odor, e deterioração da embalagem são exemplos de mudanças que, embora não tornem o alimento impróprio para o consumo, inviabilizam sua comercialização.

Não há um padrão universal para os estudos de estabilidade dos alimentos, já que cada produto possui características próprias. Assim, cabe a cada fabricante desenvolver critérios específicos para monitorar e controlar os fatores que influenciam a qualidade do produto. O principal objetivo, no entanto, deve sempre ser a garantia da segurança e adequação do alimento ao longo de sua vida útil.