Conheça as etapas de cloração e decloração de água na indústria de alimentos

Dentro da indústria de alimentos, a água exerce grande papel. Ela é utilizada tanto como matéria prima, quanto em processos de limpeza geral e de maquinários. Além disso, a água também é distribuída internamente nas indústrias para consumo próprio.

Por conta disso, é importante que exista um procedimento de controle de água dentro das indústrias, para que a água utilizada não ofereça nenhum perigo ao produto final e nem aos colaboradores.

Mas por onde começar?

A Portaria de Consolidação n° 5 de 2017, em vigor, reúne normas sobre as ações e os serviços de saúde do Sistema Único de Saúde e incorporou a Portaria 2914/2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

No setor de alimentos e bebidas, grande parte das indústrias utiliza água proveniente de poço (denominada água de manancial subterrâneo pela portaria). Nesse contexto, existe uma etapa fundamental a ser aplicada na água: a sua cloração.

A etapa de cloração (também conhecida como desinfecção) é importante para tornar a água própria para o consumo humano, eliminando assim possíveis fontes de contaminação por microrganismos patogênicos, como a Salmonella sp, a Escherichia coli e a Giardia lamblia que podem causar gastroenterites e diarreias, além de outros patógenos que podem contaminar a água.

Além dessa etapa, quando a água é utilizada como matéria prima, a sua decloração é impressendível para a fabricação de um produto. Ela serve para que o cloro não interfira no sabor da água e, consequentemente, no sabor do produto.

Por serem etapas importantes, é dever das indústrias realizarem controles internos desses procedimentos de cloração e decloração (quando aplicável).

O que a Portaria de Consolidação fala sobre isso?

Basicamente, a portaria estabelece que toda água para consumo humano, fornecida coletivamente, deverá passar por processo de desinfecção ou cloração. Nesse sentido é obrigatória a manutenção de teores mínimos de cloro. Se for o caso do cloro residual livre, o mínimo é 0,2 mg/L e o máximo é de 2 mg/L.

O controle da cloração deve ser feito diariamente para garantir a que a água seja potável. Os pontos de controle podem ser a saída do tratamento e pontos de consumo e os resultados devem ser registrados em uma ficha de controle.

Já a etapa de decloração não consta na portaria, mas ao realizar esse processo, retira-se o cloro residual da água, eliminando possíveis odores e sabores da água potável. Como prudência, a decloração também deve ser controlada diariamente sempre que realizada.

Segue abaixo um modelo de tabela que pode ser utilizado para realizar esse controle:

Todo esse procedimento serve para avaliar se o processo de desinfecção/cloração e decloração foi eficaz. Dessa forma, é possível rastrear possíveis problemas, tanto no produto final quanto ao consumo interno da água pelos colaboradores. E mais importante que isso, é possível evitar todo e qualquer risco vinculado a água do sistema.

Por exemplo, se for detectado um sabor estranho no produto final, existe a possibilidade do agente causador ser a água utilizada como matéria prima e é possível identifica-lo através desse controle. Além disso, é o controle que também pode tirar dúvidas a respeito da ocorrência de eventos de surtos de doenças, onde se suspeite que o causador possa estar ligado à rede de distribuição interna de água.

Todavia, é muito mais importante prevenir qualquer um desses problemas do que tentar descobrir a causa de uma não conformidade! Para tanto, realize um bom controle de cloração e de decloração dentro da sua indústria, afinal de contas a água pode impactar diretamente a saúde do seu colaborador e a segurança do seu produto final.

*Engenheira de Alimentos pela UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) e Auditora Interna FSSC  22000/ISO 22000:2018 para a indústria de alimento pela SGS Academy