A Importância dos Antioxidantes na Indústria de Alimentos

A capacidade que um composto possui de inibir a degradação oxidativa de uma substância, é definida como capacidade antioxidante. As substâncias antioxidantes são empregadas para impedir ou diminuir o desencadeamento das reações oxidativas que trazem inúmeros malefícios para a indústria de alimentos. Como perda da cor e degradação de constituintes ativos, como vitaminas e antioxidantes, além de sabores e odores não agradáveis.

A incorporação de antioxidantes nos alimentos aumenta sua vida útil e sua qualidade sensorial, até mesmo seus valores nutricionais. Os antioxidantes são definidos como sintéticos e naturais, e usados como aditivos alimentares para prevenir ou retardar a oxidação em alimentos e bebidas.

Na categoria dos sintéticos, tem-se as substâncias que seu uso foi aprovado em alimentos após investigações que comprovaram sua segurança dentro de um limite de ingestão diária; sendo assim, estão sujeitas a legislações específicas de cada país ou por normas internacionais. Desses antioxidantes sintéticos, os mais utilizados pela indústria brasileira são: butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butil hidroquinona (TBHQ).

A outra categoria, são os antioxidantes naturais. O interesse pela descoberta de antioxidantes novos e seguros de fontes naturais tem aumentado, principalmente pelo apelo por produtos mais naturais. Os insumos vegetais fornecem uma vasta variedade de antioxidantes, como as vitaminas C e E, carotenoides, flavonoides e outros compostos fenólicos.

A aplicação de antioxidantes em alimentos é importante principalmente para proteção da oxidação de vitaminas e nutrientes, evitando perda nutricional, alteração do “flavour” do alimento e produção de compostos indesejáveis, como acontece com algumas bebidas à base de extratos naturais e frutas.

Os antioxidantes são aplicados em alimentos principalmente devido a sua ação de proteção nos compostos insaturados dos óleos, na oxidação de vitaminas e proteínas e por evitar a perda nutricional, a alteração de odores e sabores, a produção de compostos tóxicos e a descoloração dos alimentos.