Conheça o APPCC, sistema baseado em princípios da prevenção de perigos

Bom, para quem não sabe ao certo o que é APPCC (ou em inglês, HACCP), trata-se de um sistema baseado na prevenção de perigos. Esses perigos podem ser químicos, físicos ou biológicos (incluindo alergênicos e substâncias radiológicas), e com o APPCC identificam-se possível perigos em todas as etapas pelas quais o alimento passa.

A sigla APPCC, significa “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”. O sistema é baseado em 7 princípios, são eles:

Identificação e avaliação dos perigos

Essa é a primeira etapa do seu plano. Aqui, sua missão é identificar todos os possíveis perigos pelos quais o alimento poderá passar. Para isso, você deverá analisar todo o processo e se atentar a cada uma das etapas.

Considere questões como: ingredientes, máquinas, superfícies de contato, embalagem, utensílios, manipuladores, método de conservação (caso haja), restrições de consumo, possíveis contaminações, etc.

Com base na sua análise, você precisará estabelecer:

• Severidade

Refere-se a gravidade do efeito do perigo na saúde do consumidor em relação ao uso pretendido, pode ser classificada em: baixa, média ou alta.

• Probabilidade

Refere-se a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação de medidas de controle; pode ser classificada em: baixa, média, alta e desprezível.

• Risco

Risco de segurança de alimentos é a relação entre a probabilidade de ocorrer um efeito adverso á saúde do consumidor e a severidade deste efeito, devido a presença de perigos no alimento

• Nível aceitável

Para cada perigo avaliado no processo deve-se determinar o nível aceitável no produto final considerando, requisitos legais e de clientes, uso pretendido dos produtos finais e qualquer outra informação pertinente.

Seleção das medidas de controle e Identificação dos Pontos Críticos de Controle

Aqui deverão ser identificadas quais medidas de controle devem ser tomadas para tratar cada um dos perigos identificados. Com a ajuda da árvore decisória é possível classificar essa medida como um PPR, PPRO ou um PCC.

• PPR – Programa de Pré Requisitos;
• PPRO – Programa de Pré Requisitos Operacionais;
• PCC – Ponto crítico de controle.

Estabelecimento dos Limites Críticos

Com os PCCs identificados, chega o momento de estabelecer os limites críticos. Esses limites devem ser monitoráveis e caso não sejam atendidos, a segurança do alimento não pode ser garantida.

Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração

Só há uma maneira de garantir que os perigos estão sendo controlados e que tudo está saindo como deve: monitorando!

Estabelecimento das Ações Corretivas

Se algum limite crítico não foi atendido, se ocorreu um desvio, o que é preciso fazer? Corrigir o erro, certo? Afinal, todo esse trabalho de elaborar procedimentos e monitorar os processos, de nada adiantarão se a equipe não estiver preparada para estabelecer as ações corretivas necessárias.

Portanto, estabeleça as ações necessárias para garantir a eficácia do plano e a segurança dos alimentos.

Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação

Como saber se o plano está sendo seguido, se os resultados atingidos são os esperados, se as ações corretivas estão sendo monitoradas? É exatamente para isso que serve a etapa de verificação.

A dica é estabelecer uma periodicidade para fazer essa verificação, de acordo com a necessidade de cada Organização.

Registros

Registre tudo! Como toda informação importante dentro de uma empresa, o seu plano APPCC deve ser registrado, além dos fluxogramas, monitoramentos, verificações etc…

Deu para entender um pouquinho sobre o que se trata o sistema APPCC? Se tiverem dúvidas, deixem nos comentários, ficaremos felizes em responde-los.

A importância dos planos APPCC (ou HACCP)

Estamos falando aqui sobre alimentos, algo diretamente ligado a saúde do consumidor, certo? Com saúde não se brinca. Logo, a elaboração dos planos APPCC são fundamentais para garantir a fabricação de alimentos seguros.

Outro ponto importante, é que o sistema APPCC está relacionado as Boas Práticas de Fabricação que são uma exigência do Ministério da Saúde, no que se refere a indústria alimentícia, desde 1993.

Existem outros inúmeros benefícios em se comprometer com a implantação de um sistema APPCC eficaz, tais como: aumento de produtividade, diminuição de falhas, melhoria contínua, segurança dos alimentos, satisfação dos consumidores, e por aí vai.

Tem alguma dúvida de que o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle é fun-da-men-tal para a segurança dos alimentos? Imagino que não.

É importante salientar, que não só APPCC é de extrema importância, quando o assunto é alimento. Existem normas que devem ser seguidas (como ISO 22000), programas a serem implantados, como as Boas Práticas de Fabricação (BRF) e ferramentas a serem utilizadas (como o PDCA).

Para finalizar, garantir a qualidade e a segurança dos alimentos não é tarefa fácil, exige comprometimento de todo o time, conhecimento e competência. Entretanto, é mais do que uma necessidade, é uma exigência.

Pronto para implantar o sistema APPCC no seu negócio? Esperamos que tenhamos ajudado.