O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um método sistemático que visa assegurar a segurança alimentar do consumidor sob uma perspectiva higiênica. Esse plano consiste em identificar os perigos físicos, químicos e biológicos aos quais o produto está suscetível ao longo da cadeia de produção.
A implementação desse sistema traz inúmeros benefícios para a indústria, tais como garantia da segurança do alimento, redução dos custos operacionais através da minimização da necessidade de recolhimento, destruição ou reprocessamento do produto final por questões de segurança, diminuição das perdas de matérias-primas e produtos, maior credibilidade junto aos clientes e consumidores, aumento da competitividade do produto no mercado e conformidade com os requisitos legais de legislações internacionais, como nos Estados Unidos, Comunidade Europeia e outros países, sendo um requisito essencial para empresas que desejam exportar seus produtos.
No setor de bebidas, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) definiu, por meio da Portaria nº 40 de 20 de janeiro de 1998, o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, com base nos princípios do APPCC. Esse manual descreve todas as etapas necessárias para a implementação do sistema dentro da indústria de bebidas.
É importante ressaltar que o Plano APPCC é específico para um processo e produto determinado. Para implementá-lo, um dos pré-requisitos fundamentais é ter as Boas Práticas de Fabricação devidamente estabelecidas e consolidadas na empresa.
A elaboração do Plano consiste em aplicar os sete princípios do Codex Alimentarius, e todos os passos devem ser documentados, a fim de possibilitar auditorias futuras.
Ao mapear o processo, identificar os perigos, avaliar os riscos e estabelecer controles preventivos e corretivos, as empresas do setor de bebidas adquirem um maior domínio sobre sua produção. A partir disso, torna-se possível promover melhorias contínuas, garantir a rastreabilidade dos produtos, implementar mudanças culturais internas e reduzir custos por meio da diminuição de perdas, retrabalho e desperdício.
