Manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos e bebidas

Basicamente, o manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação) é o documento obrigatório para empresas do ramo alimentício que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, integrado de valores, pragas humanas, higiene e saúde dos manipuladores e de garantia de qualidade do produto final.

As boas práticas de fabricação (BPF) estão inseridas no contexto do projeto da qualidade da empresa, com foco preponderante em requisitos higiênico-sanitários para a não contaminação dos alimentos.

“Um bom manual reproduz fielmente a realidade do estabelecimento, descreve detalhadamente a rotina operacional, desde a seleção das matérias-primas até o transporte e armazenamento do produto fabricado e contempla toda a documentação comprobatória da rotina operacional. Ele também precisa ser acessível, claro e objetivo para garantir sua aplicação”, explica a gerente de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes da Anvisa, Renata Zago.

A importância do manual de BPF

O Manual de BPF é uma importante ferramenta da qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos.

“É imprescindível que a indústria de alimentos registre seu comprometimento com as boas práticas de fabricação por meio da elaboração de um manual próprio”, indica a coordenadora dos cursos de Alimentos do IFOPE Educacional, Daniela Leão.

A especialista complementa afirmando que “no Manual de BPF, devem estar especificados todos os procedimentos de controle para cada etapa do processamento. Esses documentos acabam sendo oficiais da empresa”.

Além disso, vale lembrar que, além de ser um ato obrigatório e regulatório, ele é uma garantia de qualidade de que o produto consumido é seguro e segue todas as recomendações pertinentes. Ainda, a partir dessas melhores práticas, é possível, também, padronizar os processos industriais, reduzir perdas de reprocesso ou de descartes de alimentos, garantir a uniformidade dos produtos e ter níveis elevados de segurança para a não contaminação do alimento.

É importante salientar, também, que não ter o manual de BPF, em caso de visita da vigilância sanitária, pode levar a multas de valores bastante expressivos e, ainda, à proibição da venda dos produtos.

Legislações a serem consideradas para a elaboração do Manual de BPF

Há uma série de regulamentos que tratam de uma forma abrangente do assunto. Os destaques são a Portaria SVS/MS 326/1997, que define as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para a indústrias de alimentos, e a Resolução RDC 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados ao Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Há, também, a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores de Alimentos, que pode ser utilizada como roteiro para a elaboração do manual de sua empresa.

Cabe ressaltar que, para algumas categorias de alimentos, devido às suas particularidades de risco e histórico de potenciais problemas sanitários, foram estabelecidos regulamentos específicos de Boas Práticas de Fabricação. A resolução RDC 352/2002 é um exemplo disso. Ela apresenta normas para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva.

Ainda, há a portaria 1.428/1993, que é de fundamental importância nesse processo. Ela traz diretrizes para estabelecimentos de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos.

Outro destaque é a RDC 216/2004 da Anvisa, que dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de BPF, documentos acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Dicas para elaborar e implementar o manual de BPF de sua indústria de alimentos

Para o desenvolvimento de seu manual, além de levar em conta todas as prescrições normativas, você pode:

• Pesquisar a legislação específica aplicável ao tipo de negócio da empresa;
• Mapear os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) da sua empresa e alinhá-los com as normas da Anvisa, levando em conta questões como os equipamentos e materiais utilizados em cada atividade, o padrão de qualidade que deve ser alcançado, as condições de fabricação e de higiene do ambiente, os métodos e instrumentos de controle e medição utilizados, as práticas de manutenção dos equipamentos, a relação de anomalias possíveis e como lidar com elas, os responsáveis por cada tarefa, como é realizado o controle de vetores e pragas urbanas, entre outros. Esses POPs devem ser posteriormente anexados no Manual de BPF;
• Desenvolver Instruções de Trabalho (ITs), detalhando como devem ser aplicados os procedimentos estabelecidos no manual;
• Esquematizar todos esses pontos anteriores no corpo de seu Manual de BPF;
• Realizar capacitação da equipe sobre como o manual deve ser seguido e aplicado;
• Revisar periodicamente o manual e fazer eventuais atualizações. Essa tarefa é, geralmente, feita pelo responsável técnico (RT) da empresa.