O que é contaminação cruzada de alimentos?

Já parou pra pensar como muitas pessoas acabam tendo intoxicação ou infecção alimentar? Uma das formas de facilitar a ocorrência de uma DTA (Doença Transmitida pelo Alimento) é através da “contaminação cruzada”. Esse mecanismo consiste na “viagem” de um micro-organismo patogênico (aquele que pode causar uma doença) de um local contaminado até os meios de produção ou até um local não contaminado e, por consequência, ao consumidor do alimento.

Um exemplo de contaminação cruzada na indústria é o armazenamento de vestimentas ou produtos de limpeza no mesmo local do alimento. Isso se aplica também às linhas de produção, onde colaboradores de diferentes setores se cumprimentam, frequentam o mesmo banheiro e áreas comuns e não mantém práticas de higiene pessoal, como por exemplo, lavar as mãos após ir ao banheiro. Isso favorece o transporte de bactérias de uma pessoa a outra, até chegar aos meios de produção.

Entretanto, a contaminação cruzada também acontece com alimentos que podem causar alergias alimentares, como ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo, soja e seus derivados. Por exemplo, caso uma empresa fabrique duas bebidas distintas, uma sem nenhum alimento alergênico adicionado intencionalmente e outra à base de soja, ela deve realizar um programa de controle de alergênicos e avaliar o risco de contaminação e quais os controles serão necessários (inclusive em relação às declarações da sua embalagem).

A contaminação cruzada é um perigo para toda empresa e, principalmente, para os consumidores. Por isso, é essencial o cumprimento do manual BPF (Boas Práticas de Fabricação), fazendo limpezas diárias, trocas de uniforme, cuidados de higiene e armazenamento correto dos produtos, por exemplo. Mas, o manual não deve existir sozinho e nem ser a única forma de garantir um alimento seguro ao consumidor.

Para a analista de Qualidade e Meio Ambiente da Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil (Afrebras), a engenheira de alimentos Domênica Maioli, a contaminação cruzada é um controle que deve ser realizado para garantir a segurança de alimentos. É importante classificar as áreas produtivas, conforme o potencial de contaminação, e identificar os pontos de contaminação cruzada através dos fluxos de processo. Caso a infraestrutura ou os procedimentos que a empresa tenha não consigam eliminar o risco da contaminação, será necessário implementar procedimentos como as Boas Práticas de Fabricação e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O primeiro irá controlar os perigos do ambiente de processamento e, por consequência, criar um ambiente seguro. O segundo, por sua vez, controla os perigos no processo produtivo. Se ambos forem implementados dentro de um sistema de gestão que garanta a eficácia desses procedimentos, a empresa estará realizando corretamente o controle contaminação cruzada.

É de extrema importância, para todos, que o processo de produção seja seguro, tanto para o fabricante, quanto para o consumidor. Desta forma, é obrigação do fabricante garantir a segurança de alimentos em todos os pontos da cadeia, desde a compra da matéria prima até o momento do consumo. Mantenha seu alimento e seus consumidores seguros.

* Com informações do Food Safety Brazil