De tempos em tempos, pode-se notar na gordura (a menção do alérgeno obriga) a lactose entre os ingredientes contidos em uma cerveja. Historicamente, a lactose foi adicionada à Milk Stout, e desde então democratizada desde 2017 em outros estilos de cerveja.

 

No início de abril fui conhecer Jocelyn Chazel, co-fundadora e cervejaria da cervejaria Merignacoise L’Effet Papillon , nascida em julho de 2017, para descobrir o impacto desse ingrediente na famosa bebida de malte.

 

O que é lactose?

A lactose é um açúcar de leite complexo. Está presente no leite dos mamíferos e particularmente no da vaca. Nome de uma vaca! Quimicamente, seu poder adoçante (0,16) é baixo quando comparado à sacarose (1) ou glicose (0,75).

 

A lactose é um açúcar não fermentável, portanto, não haverá atividade metabólica das leveduras (transformação alcoólica obtida pelo consumo de açúcares fermentáveis ​​pelas leveduras) diretamente relacionadas à adição desse ingrediente.

 

Qual é o uso de lactose?

A adição de lactose tem dois benefícios e atua principalmente em dois aspectos:

A textura: gera uma cremosidade palpável no palato

O sabor: equilibra os sabores e atenua a amargura trazida pelo lúpulo

Em que proporções usar lactose?

Não há regra exata. Tudo depende do grau desejado de suavidade e atenuação de amargor. Jocelyn Chazel experimentou a lactose em uma de suas cervejas efêmeras, a Breakfast IPA – Falconer’s Morning, que totaliza 90 IBU (International Amarterness Unit).

 

Aqui estão suas proporções:

1KG / hl em ebulição

2KG / hectolitro em período de guarda

 

Tenha cuidado, no entanto, para usar este poder edulcorante ingrediente de uma forma fundamentada e, dependendo do resultado desejado.

 

Em seu café da manhã IPA, este cervejeiro se formou no DU da Universidade de La Rochelle  e quem fez suas aulas em estabelecimentos bem conhecidos optou por usar pelotas de vôo do falcoeiro, obtidas pela montagem de cada ano único (proporções vários lúpulos americanos, como o Cascade, o Centennial, o Chinook, o Citra, o Sorachi Ace, o Columbus, o Cluster e o Crystal, bem como variedades experimentais desenvolvidas pela Hopunion LLC, lançadas em 2010.

 

Uma dupla amargor e uso aromático, este conjunto de lúpulo  é assim acrescentado à lactose, os flocos de milho e de malte de cevada e trigo para compor esta cerveja original e saboroso, que cai para a direita para dentro do molde da filosofia desejado pela dupla de empresários localizados nos subúrbios de Bordeaux, cuja sequência de reuniões e sua paixão pela cerveja feita a aventura de “The Butterfly Effect” possível.

 

Sua linha editorial? Brew cervejas acessíveis, mas pronunciado no gosto. Ao fazer cervejas que eles querem preparar no momento, os limites desaparecem gradualmente integrando completamente o nicho da Craft Beers . Um compromisso e um viés pelo qual eles escolheram desenvolver duas faixas: permanente e efêmera.

 

Disponível em torno de Bordeaux, o Wheat Ale, fácil de beber, Amarettoak, fabricado com cubos de carvalho torrado infundidos em Amaretto, as papilas gustativas têm razões para ser lisonjeado.

 

Fonte: Happy Beer Time